△ 苏轼像

中国国家博物馆藏

【资料图】

“东坡肉”的前世今生

©日食记

欲识“东坡肉”，得先识“东坡”。

熙宁四年（1071年），苏东坡因上书反对王安石变法中的流弊，遭到政敌的攻讦而被迫离开都城汴京，36岁的他带着失意的悲凉和远离政治斗争漩涡的轻松远赴杭州担任通判。元祐四年（1089年），他又以龙图阁学士的身份领军浙西兼任杭州太守。两任杭州，政治上，他疏浚西湖水道，一手打造了苏堤“六桥九亭”和“三潭映月”的西湖美景；文学上，他留下了“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”的千古绝唱；美食上，与他相关的“东坡肉”“片儿川”一直流传至今。

相传，东坡肉是苏轼在黄州时创造，那时他曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中： 

“净洗铛，少着水，柴火罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

但这道菜真正闻名天下是他在杭州担任知府时，当地百姓为了表示感谢他，送给他最爱吃的猪肉当作报答。苏轼将东坡肉做好之后，分发筑堤的民工们。当时，苏轼叫下人将肉煮烂，和酒一起送给民工，却被理解成了“肉与酒一起炖煮”，误打误撞制成了这道口感偏甜、富有酒香的“东坡肉”。渐渐的，“东坡肉”流传开来，一直到今天，仍然是餐桌上的美味佳肴。就像杭州人把苏轼修西湖时的堤坝命名为“苏堤”一样，“东坡肉”三个字也代表了杭州人对苏东坡的一种纪念。

△ 明·沈德符《万历野获编》（清刊巾箱本）

台北故宫藏

明代沈德符《万历野获编》记载：“肉之大胾（音zì）不割者，名东坡肉。”

《筵款丰馐依样调鼎新录》中的“邹皮东坡”做法是：“走油，红收”四字。走油，即炸制半熟；红收，红烧上桌。这里的「邹」同「皱」，皱皮四川人也称虎皮、焦皮。

在清朝中期的一本烹饪书《调鼎集》中，记载了“东坡肉”的另一种做法。

“肉取方正一块，刮净，切长块，约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤，下冰糖数块，将汤收干，用山药（煮烂去皮）衬底。肉每斤入大茴三颗。” 夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者，以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”

△ 东坡肉

现在的“东坡肉”则多用大块猪五花肋条肉，加入黄酒、姜、葱、酱油、白糖等小火焖煮，特点是软而不烂，肥而不腻。

如今，“东坡肉”这道菜，人人都可以自己在家中烹饪。东坡肉因苏东坡困顿落魄而产生，又因其盛名而流传，如今更成为杭州、四川等地的一道特色美食。如果没有苏东坡的加持，东坡肉也不会名满天下。如今虽然不同地区做法不一，但那种和东坡一样的对美味的追求是一致的，对苏东坡作品的喜爱也是一致的。但愿我们都能如苏东坡一样，永远热爱美食，永远热爱生活。

△ 东坡居士像

位于今海南儋州东坡学院内

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撰 文|晓  寒

编  辑|汉 华、晴 一